潮州菜之源流及其特色

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潮州菜是广东菜三大流派之—。清代末期，新兴商 品城市的汕头崛起。人们又以潮汕菜称之。潮菜烹饪具有独特的岭南文化特色，驰名中外，影响广泛而深远。据史料记裁，潮州菜可追溯到盛唐时代，是融合汉越之后受中原烹饪技艺影响的结果。元和十四年(公元 819年)，韩愈因谏迎佛骨，开罪于唐宪皇帝，贬谪潮州为刺史，韩愈南下潮州，并传播来中原文化，其中就 有烹任技术。韩愈到潮州赋有《初南合贻之十八协律》，赋中描绘他看到潮州人食堂、蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙、江瑶柱等数十种异物，深感“躁腥如发越，咀吞面汗辟”，很不是滋味。他便从中原带来的烹饪技术与潮州当地人 的饮食协调起来，形成独特的南方烹饪流派——潮州菜。

唐代以后直至元、明时对潮菜烹饪技术及餐具器皿都有记载。清末民初潮菜发展进入鼎盛时期，汕头饮食市场更是名店林立，名师辈出，名菜纷呈，通过华侨的往来，博采海外名食之精华，特色更加丰富多采。

潮汕位于韩江下游，得天独厚，地处闽、粤边界，东面临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产和海产品极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜、柑桔等名闻海内外，海产资源特多，这又是潮菜赖以发展的物质基础。由于潮州菜代表了潮汕地方风味特色，其菜肴、菜色繁多、别具风味。潮州菜尤以烹制海鲜见长；如明炉烧、生菜龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖 鱼翅、红炊海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道 清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清纯鲜美，保持原汁原味。潮州菜之甜菜更具特色，如甜皱纱肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香。甜味清浓。潮州菜的制作注重刀工拼砌整齐美观。在艺术加工上亦比较精细，能用各种菜看制成花鸟图案形态，点缀于菜肴。 潮州菜还较讲究调料，每道菜必配上酱碟佐食。

潮州菜的主要烹调法有：炖、炆、炸、炊(蒸)、 炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、烧等十几种方法，其中炆、炖浓香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋 尤为鲜美，保持原汁原味。

潮州菜用料广博。具有“三多”的特色，其一，水产品特多。唐代韩愈写的《初南食贻之十八协律》诗中，记录了文公见到当时潮州人喜食的水产品有鲎、章鱼、蚝、 蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。清嘉庆年间的《潮阳志》载文：“邑人所食大半取于海族、鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，月‘蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟俱嗜。”可见千百年来，这 些海产品一直是潮菜主要用料，可以烹制成无数名菜美食，闻名海内外。其二，素菜多样，独具特色，它是通过用肉类焖炖而成的，上席时见莱不见肉；是素菜荤做，使它达到“有味使之出，无味使之入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有 “厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“护国菜”等数十种，是广东 菜系中素菜类的代表，所用的青蔬有：大芥菜、大白菜、番薯叶、苋菜、菠菜、通心菜、黄瓜、冬瓜、豆腐 、发菜、竹笙、笋等。 其三，甜菜品种多，用料特殊，番薯、 芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝、豆类等植物固然常用，而猪肥肉、五花内等荤料也可作成上等名菜，登上大雅之堂，以植物作的甜腻相宜。代表品种有 “金瓜芋泥”、“清甜莲子”、“羔烧白果”、“甜皱纱肉”等。

此外，潮菜的筵席也自成一格，大席喜用12个菜，其中咸、甜点心各一件。菜量少而精，花色丰富多采，喜席必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福。从头甜到足，越过越甜 蜜，还有两道场(羹)菜，席间上功夫茶，也有以白粥 作用的，与广州菜、东江菜的风格迥然不同。

在长期发展过程中，潮州菜与广州菜、东江菜形成 三大流派，互相影响，共同提高。

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