发芽的马铃薯为什么不能吃？

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马铃薯又名洋芋、土豆、山药蛋，是世界上主要粮食作物之一。马铃薯营养丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。马铃薯只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中最少的，每天多吃薯类，可以减少脂肪摄入。马铃薯中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。
马铃薯是人们常吃的食物，收获后多在窖内堆藏，但在贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到马铃薯表面，都可能促使其长芽。人如果吃了发芽的马铃薯，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，甚至死亡。
为什么会发生这种情况呢？这是因为马铃薯发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血，还对红细胞有溶血作用等。在正常的马铃薯中龙葵素的含量较少，每100克中含有2-10毫克；当马铃薯发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高，在幼芽和芽眼部分龙葵素含量可达500毫克左右，一般人吃进200毫克（约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素）就可能引起中毒。
那么发了芽的马铃薯还能吃吗？当马铃薯刚刚发芽、芽还生长得不大时，龙葵碱毒素还仅集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展，可以将芽和芽眼挖掉，并把芽眼周围发青的部分也削掉一部分，用水浸泡半小时后再加工食用，不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋，以破坏龙葵碱，使之祛毒。但是如果马铃薯发芽过多，并且表皮变绿、皮肉青紫或是腐烂的，就不能再食用了。
如何预防马铃薯长芽？应该把它贮存在低温、没有阳光直射的地方。还可以把土豆和苹果放在一起，马铃薯就不会长芽了。这是因为成熟的苹果会释放出一种植物激素----乙烯，这种激素会抑制马铃薯芽眼处的细胞产生生长素，生长素积累不到足够的浓度，自然就不会长芽了。

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