故乡情怀灰寨面线（灰寨情）

牧涵 · 发表于 2014-9-19 09:00:14

马上注册，结交更多的揭西网友，享用更多功能，让你轻松玩转揭西社区。

您需要登录才可以下载或查看，没有帐号？立即注册

x

灰寨面线是用面粉拌盐水精工制作的食品。又细又长，如纱如线，柔韧咸香。家乡人叫“面线”，或称“咸面线”。潮语地区称“长面”。因“面”与“命”音近，取其“长命”之意，是长辈、亲戚寿庆必备之礼物，也是寿庆时筵席上必上的食品。

灰寨面线制作工艺精湛，今天可用机制，方便得多。解放前至解放初期，面粉价格昂贵，或赖进口之故，当时称之为“番面”，难于买到。当时，灰寨面线都是家庭作坊制作。

专设的“面坊”，里面有用牛拉的大石磨，把本地小麦磨碎，用人工脚踏摇动筛斗，叫做“摇面斗”，摇出麦皮，筛出精面粉。制作面线。因以大锅拌面之故，故以锅为单位称谓之。

做一锅面线，通常是3斗麦磨成之面粉，约30市斤，做成面线约40多市斤。正常情况下，一日可生产两锅，若天气晴朗，风和日丽，一日可做3锅，130多斤。

“做面线”，工序复杂，费时费力。第一道工序叫拌面，把面粉倒进大锅里，然后把按比例调配好的盐水边倒边拌，用力揉搓，直至面团发韧有弹性为止。拌面时，盐与水要如何配制，是关键的一步。这要看季节、气候、晴雨天气情况而定。热天、雨天、盐份要重些，天气晴凉，盐份要轻些。这都是老师傅多年实践得出的经验，故拌面一定要由老师傅亲自操作。第二道工序是搓面条。即把已拌好的面团放置大木板上，压薄成大饼形，用镰刀由外到内沿旋形划开，一人把切开的面在木板上边拉边搓，一人接着圈放进旁边的簸箕上。第一次搓大面，第二次搓二面，第三次搓细面，直至把面条搓成尾指大小为止。第三道工序是“上面”，即把已搓好的面条挂在面箸上。面箸是一米多长的竹子做成。上面时，把二杆面箸插在木架的小洞上，簸箕盛小细面放在下面，拉上面条，往两箸均匀挂上，以不相粘为宜，挂好后擎放“面柜”内。第四道工序是“面柜”作业。面挂全部放入面柜密封后好，稍后视面条“行流”情况逐条拉动、拉长，拉到二尺多长为止。第五道工序是晒面或焙面。

晴天时，把面柜中拉好的面挂取出，擎出户外晒太阳。大坪上放着三四架 6尺多高的木制面规，面规上下有细洞，把面箸一杆插在面规上，一箸垂下，边晒边拉，直至拉到近地面的插口上，把下条箸插进下洞口，让太阳晒干。若遇雨天，便要在室内操作并用火烤干。火烤俗名叫“焙面线”。面工又紧张又劳累、辛苦得很。大热天，冒着烈火抢拉面线，火烤烟熏，眼泪与热汗并流，面工们称之为赚的是“目汁钱”，一点不假。长柄铁叉上放着火锅，堆上干柴，燃着猛火，分工合作，师傅头一手扛着火锅，一手扇动大葵扇，使热气冲进面规内；他人则趁着热气，边烤边拉，然后把挂在室内面规上的草席，破被单等拉下捂严实，使热气不致散发过快，火锅则在规下来回移动扇火，直至面线焙干为止。第六道工序是蒸面线，叫“炊面线”。把晒干或烤干的面线，小心翼翼地放进大炊桶内，再抬上大锅蒸熟。第七道工序是择面线，俗谓“逐面线”。把蒸熟的面线，倒在席子上，热气腾腾，香气四溢，趁热把相粘连的面线掰开理松理顺，待冷却后入进箩筐里。

旧时炒面线，是家乡人民接待客人或节日的上等食品。面线炒之前要先烫过开水，去掉部分盐分，然后，以鲜猪油，配以葱蒜豆芽拌炒，芳香可口。

穷人吃饱富人吃巧。温华先生前些年曾写过竹枝词赞美灰寨手工面线：

精制加工面线条，细如丝絮韧如绡。豆芽葱韭鲜油炒，适口芳香胜酒肴。

（锐澄）